Connue en Orient depuis des millénaires, le kéfir a su conquérir nos épiceries et nos cuisines. Pour quelles raisons ?
Si la boisson prend son origine dans le Caucase, le kéfir a su conquérir le monde entier, notamment pour ses vertus digestives.
Les origines du kéfir
Le kéfir est connu depuis l’Antiquité puisqu’il était déjà consommé depuis cette époque dans le Caucase. En Europe, on le consomme principalement dans les pays de l’Est (Russie, Serbie, Slovénie, etc.).
Si la substance a été découverte à la toute fin du XIX° siècle, c’est grâce au biologiste et Prix Nobel russe Élie Metchnikoff que le kéfir fut qualifié de probiotique lorsqu’il a découvert que ce produit limitait la putréfaction des aliments passant dans l’intestin et avait donc un impact positif sur la flore intestinale.
Qu’est-ce que le kéfir ?
Il s’agit d’une boisson issue de la fermentation de probiotiques dans du lait ou de l’eau (ou du jus de fruits). On la prépare grâce à une base de grains de kéfir, un levain constitué de levures et de bactéries lactiques.
Du fait de son origine, il en existe donc plusieurs sortes :
- le kéfir d’eau ou de fruits, pour une désaltérante et pétillante boisson,
- le kéfir de lait, acide, dont l’aspect se rapproche de celui d’un yaourt.
Les grains de kéfir (ensemble de micro-organismes) permettent de faire fermenter l’eau ou le lait. On les considère comme une source de probiotiques. On peut donc utiliser cette boisson comme un complément alimentaire pour booster sa flore intestinale ou son système immunitaire.
Les grains se composent de bactéries et de levures enfermées dans une structure à base de polysaccharides et de protéines (de lait). Quand ils grossissent, l’amas de grains finit par ressembler à un petit chou-fleur. La microflore se constitue principalement des espèces Torula kefir, Lactobacillus caucasius, Leuconostoc species et Lactococcus lactis.
Le kéfir est un produit vivant puisque les grains se trouvent au fond du… kéfir où ils se multiplient. Une fois que l’on a les germes, on peut donc obtenir du kéfir de manière indéfinie ! Vous pouvez ainsi en faire profiter vos proches.
Les effets du Kéfir sur l’organisme
Parce que le kéfir contient des probiotiques, il possède de fait les propriétés de ces micro-organismes et apporte bactéries et levures aux intestins. Outre un intérêt important pour les pathologies digestives par équilibration de la flore (troubles du transit, perméabilité intestinale), il stimule le système immunitaire. En Russie, on le donne aux convalescents ou en cas de longue maladie.
Il améliore aussi la digestion et la tolérance au lactose particulièrement chez les enfants ayant des difficultés à digérer les produits laitiers.
La boisson aurait également des effets sur les problèmes de peau comme l’eczéma ou l’acné, ainsi que les allergies. Si vous en consommez de manière régulière, vous obtiendrez également des effets bénéfiques sur : l’estomac (protection) et le foie (fortifié), ainsi que les insomnies.
Enfin, la boisson apporte de nombreuses vitamines (principalement du groupe B), minéraux (calcium) et protéines.
Pour aller plus loin, voici quelques levures et bactéries que l’on retrouve dans le kéfir de lait : Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc citreum… Et dans le kéfir de fruits : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae…
Comment conserver vos grains ?
On vous conseille de les placer au réfrigérateur :
- immergés dans de l’eau plate sucrée, que l’on change tous les 15 jours ;
- ou dans un bocal avec une cuillère à soupe de sucre (pour nourrir les grains).
Notes scientifiques :
[1] Hertzler, S. Clancy Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion; Journal of the American Dietetic Association, Volume 103, Issue 5, Pages 582-587.
[2] Karine Thoreux, Douglas Lees Schmucker. Kefir Milk Enhances Intestinal Immunity in Young but Not Old Rats. J. Nutr. 2001;131:807-812.; The American Society for Nutritional Sciences.
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