Sans doute l’ignorez-vous mais, ces dernières années, Paris a eu… son druide. Rencontre avec Stéphane Meyer, surnommé le Druide de Paris.
Regard bleu perçant, barbe, panier en osier et sandales aux pieds, été comme hiver. Voici quelques-unes des caractéristiques de Stéphane Meyer. Mais de sa personne émanent également la sérénité, la force tranquille, et surtout, une grande connaissance des plantes et de la nature.
Stéphane Meyer, un parcours atypique
Stéphane Meyer débute par des études en viticulture et œnologie, sa famille escomptant qu’il reprenne le domaine familial. « Mais, pour préserver les liens avec les miens, je ne me voyais pas imposer ma vision d’une culture naturelle, vis-à-vis de ceux qui pensaient encore avec la chimie (désherbants, produits systémiques…). » Il s’oriente donc sur la vinification et la prestation œnologique.
Un jour, il rencontre Gérard Ducerf, un des ethnobotanistes les plus connus chez les cueilleurs de plantes, auteur de toute une série de livres sur les plantes bio-indicatrices. Les deux hommes sympathisent et Stéphane reprend son carnet de commandes.
« L’approche de la cueillette s’est fait on ne peut plus naturellement pour moi qui avais l’habitude d’être dehors ou dans les caves depuis l’âge de 12 ans. »
Durant de nombreuses années, Stéphane devient cueilleur de plantes sauvages, au service de laboratoires homéopathiques principalement. Il sillonne alors l’Europe, au gré des saisons et des récoltes. Arnica, gentiane, mauve, aubépine… Jusqu’à 250 espèces se retrouvent dans son panier. Il cueille certaines plantes au stade de bourgeons, d’autres à celui de fleurs, quand ce ne sont pas des racines ou des feuilles. Courant 2008, Stéphane se lance dans la fabrication d’huiles de soin à base de fleurs fraîches sauvages macérées sur le lieu de cueillette pendant un cycle lunaire.
L’apport de Stéphane Meyer aux plus grandes tables
Mais très vite, Stéphane Meyer prend conscience que les assiettes des plus grands cuisiniers ignorent encore certains des trésors verts de la nature. Pendant des années, il avait entendu les cueilleurs de plantes répéter : « Il faut que les chefs s’emparent des plantes sauvages ».
« À cette époque, en cuisine, il y avait beaucoup de fantasmes autour des plantes sauvages à Paris, sans filière organisée. Michel Bras et Marc Veyrat avaient fait des émules quant à la cueillette et à la saisonnalité, mais ils n’avaient pas accès à ces plantes comestibles en plein cœur de Paris. »
Bien qu’on lui propose la direction d’un laboratoire de plantes, il sent que son avenir se jouera ailleurs. À Paris, il crée donc une filière d’approvisionnement en plantes sauvages alimentaires pour la gastronomie. Dès 2008, les grandes toques s’arrachent ses cueillettes, comme les chefs étoilés Alain Passard, Pascal Barbot, Yannick Alléno, Bertrand Grebaut, Bruno Verjus, Jean-François Rouquette, ainsi que les pâtissiers Pierre Hermé dans ses boutiques ou François Perret au Ritz.
« Je ne pensais pas que ces grands chefs seraient si accessibles alors que je suis arrivé avec mes sandales et mon grand panier à l’accueil du Meurice, par exemple. »
Druide de Paris : un surnom popularisé par les grands chefs
Voir un homme, serpette dans une main, panier en osier dans l’autre, déambuler dans les rues de la capitale interpelle rapidement les gens. Un média, My Little Paris, lui consacre un premier article. Pour eux, de par ses connaissances en botanique, il devient le Druide de Paris.
« Ce n’est pas quelque chose que je revendique mais cela plaît aux gens de m’appeler ainsi. J’ai donc fini par l’accepter et Druide de Paris est devenu un nom, une marque, sous lequel me connaissent les professionnels de la gastronomie. »
Gravitant alors dans le milieu de la gastronomie, les grands chefs reprennent ce surnom. Stéphane Meyer et le Druide de Paris deviennent indissociables.
Quel regard sur l’agriculture ?
Stéphane Meyer compte nombre de ses amis qui promeuvent l’utilisation de produits chimiques, le travail intensif du sol, l’usage des antibiotiques pour les animaux, des objectifs de production intensifs… « Je ne leur jette pas la pierre, puisque ce sont aussi des souffrances qu’ils infligent à la terre et aux animaux, et également à eux-mêmes. Quand on est conscient de certaines choses, il ne faut pas dépenser de l’énergie à leur porter des griefs, car cela les maintient davantage encore dans leurs positions. »
Dans les années 1950, chaque vache du grand-père de Stéphane donnait 7 000 litres de lait. Et ce, de façon tout à fait naturelle grâce à sa présence constante auprès de ses bêtes. « Quand tu es proche de l’animal, l’animal te donne naturellement. L’autre point important, c’est la foi. C’est ce qui doit venir en premier, avant les objectifs de production, sinon on se retrouve dans la société que l’on a aujourd’hui. »
« Certains agriculteurs se plaignent des rumex. Mais ces plantes surgissent quand il y a de mauvaises pratiques agricoles. Elles servent à détoxifier les sols, les terrains. Elles traduisent un trop-plein en métaux lourds et en épandages de fumiers frais. »
La plupart des agriculteurs sont aujourd’hui conseillés par l’industrie, et se coupent de leurs racines de paysans, ignorant les messages que leur envoie la nature, ne les comprenant même plus. « La désinformation du monde agricole est telle que dès que tu connais deux plantes, tu en connais plus que les agriculteurs, totalement coupés de la base de leur métier à grand coup d’intox distribuée depuis la fin des années 1950. »
Peut-on encore trouver des plantes sauvages n’importe où ?
De manière générale, Stéphane Meyer répond oui. Là où il est cependant sûr de ne rien trouver, c’est dans les prairies. « Il faut savoir que 99% des prairies françaises sont artificielles. Sur les informations des chambres d’agriculture, les techniciens étant eux-mêmes guidés par l’industrie, on conseille de tout passer au Round’Up, de retravailler et préparer le sol pour semer des prairies depuis quelques dizaines d’années. »
« Les cueilleurs de plantes sauvages savent que dans les prairies, on malmène trop la biodiversité. Et même en haute montagne, la nature n’est plus préservée. De nombreux bergers épandent des engrais sélectifs en masse depuis 30-40 ans. »
L’ethnobotaniste Gérard Ducerf a d’ailleurs étudié ce phénomène : en 30 ans, on est passé de prairies naturelles comptant entre 50 et 120 variétés, à des prairies contenant entre 2 et 5 plantes. On imagine bien l’impact au niveau de la biodiversité : sur le sol et sur l’équilibre d’alimentation des animaux sauvages et du bétail.
Une approche particulière de la cueillette
À ceux qui lui demandent s’il est adepte d’une philosophie bio, plaisantin, il donne toujours une réponse identique : « Je suis dans l’hypertechnologie ». De fait, trois types de réactions sont prévisibles : les adeptes d’une agriculture chimique hochent la tête d’un air entendu, ses amis qui sont installés en bio connaissent déjà sa réponse, et le flou est jeté quant aux derniers, les partisans du bio pour qui cette réponse paraît bien énigmatique. « La plus haute technologie est donnée par la Nature et ce qu’elle nous donne. » Stéphane Meyer essaie juste de se conformer aux lois naturelles qui la régissent, pour suivre son mouvement, ses humeurs.
« Printemps et été, dès que les fleurs éclosent, je leur laisse faire un cycle complet car chaque plante a un rôle à jouer, que ce soit le chardon, la pâquerette, le millepertuis… »
Quand il arrive sur un lieu de cueillette, naturellement, le Druide de Paris glisse son panier par-dessus sa tête afin de garder ses mains libres et de mieux ressentir l’endroit. Sa pratique est globale : il cueille en même temps des plantes pour différentes utilisations. « Quand je cueille des plantes, cela me servira autant à la fabrication de cosmétiques et d’extraits médicinaux que du sel aux herbes ou du vinaigre. »
« Aujourd’hui que je suis également dans les vins, je me dis qu’il m’aurait été difficile d’appréhender la viticulture sans ma connaissance des plantes sauvages, du sol et de ce qui pousse avec les vignes. C’est pourtant la base du métier de paysan. »
Quelle est sa relation avec notre époque ?
« Il y a 30 ans, j’étais un peu militant, avec des avis très tranchés et des jugements. Ce qui m’est passé puisqu’accabler autrui porte des fruits limités. » Dans ce monde qui nous baigne dans le sentiment et l’émotion, cela rend parfois difficile le discernement.
« Je crois que nous arrivons au bout d’un cycle où les choix vont être limités et les gens de plus en plus face à leur propre réalité et leur propre dessein sur le chemin qu’ils ont à mener sur terre. Avoir une belle voiture et se divertir ? Ou s’accomplir ? »
La spiritualité imprègne le quotidien de Stéphane. Et bien que l’on se retrouve actuellement dans une période de chaos, cela annonce aussi une sortie vers le mieux puisqu’on arrive à la fin d’un cycle. « Même dans les moments très difficiles, rien n’empêche la Terre de tourner et cela permet aux gens de se retrouver. »
« Si les gens réalisent enfin qu’on peut vivre ensemble, avec respect, malgré les différences, le quotidien sera plus agréable. Par expérience, il ne sert à rien de s’opposer les uns aux autres. »
Et cela vaut pour nombre de sujets. Manifestement, on s’oppose au courant de la société dès que l’on n’est pas orienté dans le « bon sens », celui de la consommation. « Quand tu fais quelque chose de bien, dans ce monde, tu dois forcément faire face à de la résistance, comme en cas de vent lorsque tu te promènes. Du moment où l’on se positionne, on rencontre forcément de la résistance : c’est mécanique. »
Quelle est sa perception de la vie ? Comment voit-il son futur ?
Philosophe, Stéphane accepte les épreuves qui se présentent sur son parcours. Mieux, il les voit comme des messages transmis afin de se recentrer sur l’essentiel, sur une voie plus en adéquation avec son chemin de vie.
Depuis quelques temps, le Druide de Paris a donc délaissé la capitale au profit de la campagne française. Souhaitant développer ses vignes et faire de la prestation de service au niveau des spiritueux, il n’écarte pas non plus l’éventualité de développer une gamme alimentaire à base de plantes sauvages.
Et tous les ans depuis qu’il a repris des vignes, il aperçoit des fleurs d’Udumbara pousser sur les grains de raisin : une apparition qu’il attribue à un signe du destin. Travailler le vin est donc inscrit dans sa destinée. « Dans la tradition bouddhiste, on dit que ces fleurs surviennent pour annoncer la venue d’un Bouddha réincarné. En rapport avec ma pratique, cela me dit que ma relation avec la vigne est vraie, fondée sur des bases saines. »
Le Druide de Paris : des bases saines, et de profondes racines…
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